Risotto delle origini!!

Sarà anche primavera ma fa ancora un freddo cane. Il forno a casa mia non è ancora andato in ferie e suppongo lavorerà ancora parecchio.
L'inappetente ( Giulio) l'altra sera è partito con una delle sue richieste gastronomiche..... "Mamma, mi fai il risotto alla mantovana?" con occhi spalancati e languidi tipo Gatto con gli stivali!!! E come dirgli di no, visto che farlo mangiare sta diventando più complicato che scegliere il Presidente della Repubblica!!!
Le mie origini -da parte di madre- mantovane si vedono nella quantità di salame che viene annualmente consumato a casa mia. Non me ne vogliano gli amici Veg ma, mea culpa, il salame mantovano con quell'aroma di aglio è una delle meraviglie del mondo!!
Uno dei piatti tipici mantovani è il risotto col "tastasal", dove per tastasal si intende un impasto di carne di maiale tipo quello delle salamelle.
Le dosi a casa mia non cambiano mai, si fa sempre il rapporto 1:1
Quindi 1 kilo di riso vialone nano, un kilo di tastasal o salamelle mantovane!
Quando avanza, una bella ripassata in padella il giorno dopo ed è ancora più buono!
La caratteristica principale di questo piatto è data dalla cottura. Non viene mantecato come i classici risotti ma mentre cucina viene messo un panno sull'apertura della pentola e su questo viene appoggiato il coperchio, di modo che la condensa entri nel panno e non cada di nuovo nel riso. Si avranno così dei chicchi molto sgranati!!
Vai di ricetta:
1 kl riso vialone nano
1 kl salamelle o tastasal
1 etto parmigiano

Metto nella pentola tanti bicchieri di acqua per quanti sono i bicchieri di riso. Di solito un kilo di riso sono circa 5 bicchieri di acqua. Io di solito uso il dado per dare sapore ma si può usare anche il sale.
Quando l'acqua inizia a bollire butto il riso. Bisogna prestare attenzione che l'acqua non sia troppa, deve ricoprire il riso appena appena.
A questo punto dopo una mescolata, metto il panno e chiudo col coperchio, fuoco bassissimo e mi dimentico di lui per una ventina di minuti (a seconda della cottura del riso!).
Nel frattempo in una padella antiaderente faccio cuocere la salamella sbriciolata. Di solito sfumo con un po' di vino bianco e aggiungo dei rametti di rosmarino.
Verifico la cottura del riso, non deve essere appiccicoso ma mooooolto sgranato.
Fuori dal fuoco, aggiungo giusto una noce di burro, "pesco" la salamella sbriciolata dal suo grasso e la unisco al riso. Una bella mescolata, l'aggiunta di parmigiano e via che si mangia!!!